生翫造りへのこだわり

加茂川酒造の酒には、フルーティな軽やかさと芯がしっかりとした味わいがあり、どの銘柄でも煽で飲めるほどのコシがある。特徴的なのは、糖をアルコールに変えて酒を育てる「酒母」を手作業で造る生翫造り。蒸した米と水に麹、酵母、乳酸茜を加え、酵母を培養することによって日本酒の発酵のベースをつくる製法だ。乳酸菌から生まれる乳酸には日本酒にならない雑菌を滅する役割があり、加茂川酒造では蔵の空気や壁、天井にいる乳酸茜を繁殖させ手づくりの乳酸を使っている。「乳酸菌は空気中に何千といますが、酒造りに適している菌は酒蔵に息づいています。酒に合う乳酸菌が酵母に集まってくるんです」という鈴木さん。

明治末期になると精製された乳酸を使う「速醸」技術が生まれ、雑菌による腐造を防ぎ、酒母づくりの期間を短縮できるようになった。酒蔵の負担は軽くなったが、戦後、速醸だけをやってきた酒蔵が生翫造りをまたやってみようとしても、酒に適した乳酸菌が散ってしまい酒にならなかった例もあったという。加茂川酒造では味に深みが出る生翫造りをこれからも大切に受け継いでいく考えだ。「酒造りの理論を教えてくれた先生に、蔵の中の菌をどのようにするかはあなたの手腕だと言われましたが、毎年酒造りをしていて思うのは、主役は菌だということ。自分たちが造ってやろうという考えでいると、酒蔵の菌たちはヘソを曲げてしまうんです。酵母たちがどう発酵してくれるかを考えた方が出来上がりがいい」。
長く続いた酒蔵には独自の旨みを造りだす酵母が住み着いている。そして杜氏は酵母と会話をするように、繊細な感覚で酒を造り続けているのだ。