旨み弾ける中津川の
どぶろく

飯豊町中津川の特産品、どぶろく。冬が近づく季節になると、地元で獲れた米と飯豊山系の良質な水、麹、酵母を使って毎年仕込みが行われている。古来よりどぶろくは豊穣祈願のため神様に供えられる風習があり、かつては各家庭や農家でも製造されていたが、酒税法の制定以来、認可を受けた施設でしか造ることができない。飯豊町は、2004（平成16）年に「どぶろく特区」に認定され町内3つの温泉施設で造られていた。しかし、担い手不足と不況から１軒を残すのみとなってしまった。

温泉施設「白川荘」の高橋亮たかはしまことさんは職員として働きながら、冬場はどぶろく杜氏として山の上にある作業場でどぶろく造りに精を出している。使用するのは、地元中津川産の酒米「出羽燦々でわさんさん」。
70％まで磨いた米をていねいに洗米、吸水したあと米を蒸しあげ、そこから一気に蒸米の温度を下げる。それに、水と麹と酵母菌を合わせまんべんなく麹菌が行き渡るようにしておいたものと仕込み水を加え仕込みは完了。「目指す気温は7度から8度。雪が降る中でも窓を開けて扇風機を回わしてね。仕込みの温度はもう少し高くてもいいと言われたけど、こっちの方が出来がいい気がして」という高橋さん。

発酵が始まると、毎日2度ほどずつ上がっていく温度を測りながら攪拌かくはんを進めていく。12度から14度に保ち約1ヶ月。最初は重かった手応えが徐々に滑らかになり、アルコール度数が12度に近づいてきたら、発酵を抑えるように自然に温度を下げていき完成となる。冬の間に仕込むのは2600リットルほど。火入れ作業を行い、冷蔵、冷凍保存で長期間販売できるようにしていて「中津川のどぶろくが飲みたい」というファンの要望に応えている。どぶろくの醍醐味は、もろみの口あたりと豊かな発酵感。火入れ作業をおこなわず酵母が生きたまま封入された『生どぶろく なかつがわ』は、口に含んだときに炭酸が弾けるような感覚があり、酵母がつくりだす旨みをより楽しむことができる。こちらは瓶詰めすると膨張してしまうため「白川荘」店頭での限定販売となっている。

酵母も踊る
祭りの
ダンスミュージック

今回のコラボレーションでは、仕込みから発酵期間のうち20日間ほど、どぶろくに音楽を聴かせるという新たな試みをしている。サウンドクリエイターは、ターンテーブリストの DJ KENTARO。どぶろくに聴かせるために書き下ろした曲『マツリ by DJ KENTARO ＆ DJ Ride』は、目には見えない発酵世界を映像化したかのような、壮大で奥行きのある世界観とスリリングな展開をみせるダンスミュージックだ。テーマとなっているのは和の祭り。この地域には、獅子舞の文化が伝わり、そのお囃子から、笛、太鼓、掛け声をサンプリングし、新たなビートを創り上げた。

「発酵中に音楽を聞かせるという、いわば楽曲入りのお酒造りという発想にまず驚きました。どぶろくに魂を宿らせるというコンセプトにすごく惹かれ、関わることができて嬉しく思っています」と語る KENTARO さん。制作には３ヶ月以上をかけ、ポルトガル在住の DJ Ride と共作を進めた。笛や太鼓は実際に演奏している音を録音。獅子舞を見て感じた激しさ、力強さを表現し、獅子が戦うようなイメージも曲に込めたという。「どぶろくという個性的なお酒と、和の祭りの音が合体するという新しい挑戦ができました。音楽にお酒は欠かせないもの。できれば身近な人と楽曲を聴きながらお酒を飲んで、楽しんでほしいですね」。今後も日本の祭りの音楽を使い、日本ならではのダンスミュージックを世界に響かせたい、と意欲を語った。