被刻在土地裡
發酵的歷史
民族的記憶
和食的根幹、
探索發酵的原點
日本的傳統食文化，「和食」作為聯合國認定的無形文化遺產被登錄。比起料理本身，以尊重自然的日本人的氣質為基礎的「食」里面的關於「傳統」的地方值得評價。可以望見海、山、集落等豐富表情的自然，在這樣自然遼闊的日本，每個地方都會使用本地域土生土長的多樣食材，活用這些素材的調理技術和道具也在持續發展中。提高食材的美味保存性和提高營養價值的「發酵」在這裡是，尤其大的存在。
和食的味道的基礎是由，味噌，醬油，酒，甜料酒，醋等調味料做成的。另外，納豆，醬菜，豆腐等也是和食的基本商品，每一個都是發酵食品。發酵技術雖然考慮是有文字書寫的歷史以前就已經存在，在日本最古老的記錄中奈良時代就有醃醬黃瓜。平安時代是用醋醃製和用酒糟醃製等各種醃法製成醬菜，作為發酵的根本的麹在當時被販賣的記錄現在還遺留著。用鹽醃製的或者由於鹽醃製而變成奶酪狀的調味料所指的「醬」的歷史可以追溯到公元前，中國的製「醬（ジャン）」技術是在飛鳥時代（注：592年～710年）被傳來的。「醤」是分為，主要食品是肉類而作為原料的話為肉醬、魚為魚醬、果實和蔬菜，海草的話為草醬，另外谷物的由來的是谷醬。味噌的起源是醬加工之後變為「末醬」、這樣從味噌變成液狀的發展，就變成了現在的醬油。
氣候風土養育的
味道和記憶
到飯豐町中津地區的60多年以前，各個家庭都把手作的味噌放入布袋中，吊起來，垂下來的汁液叫做「清湯」、據說被作為醬油而使用。當時的醬油是貴重品，可以防止醃製食材的腐敗，提高營養價值和美味的味噌也由於作為重要冬天的儲備品，「清湯」被作為正月等特別的時候的湯類而被使用。另外，置賜地方到現在，不只是大豆，從自家製作的青豆和秘傳豆類等提煉出味噌的家庭據說也有很多。翻閱味噌和醬油的歷史的話，會知道在人們的生活裡一邊發揮著智慧和花功夫，從而釀成多樣的發酵文化。
世界的發酵食品與、日本的曲霉
從世界來看，葡萄酒是有8千年前在中東，酸奶是7千年前，奶酪是7千年前在中央歐洲被製造的可能性，這被人們所指出，啤酒是從美索不達米亞到埃及從5千年以前被傳過來。對於歐洲，中央文化圈大多是單純地釀造酵母來說，東亞洲圈是有釀造霉是聯繫乳酸菌和酵母之複雜關係的特征。特別是在日本，ニホンコウジカビ（麹菌）這種日本固有的微生物所發揮的作用非常大。
製造味噌和醬油的時候，在蒸好的米飯上面塗上麹菌做成麹室讓它生長50〜60小時左右，麹菌就在那個過程中生成了維生素類放出酵素。酵素分解出澱粉和蛋白質，氨基酸和低聚糖等會生出美味和甜味，成為食物味道的成分。低聚糖由於對腸內善玉菌發揮作用，飲用甘酒類的飲料會調整好腸內的環境，免疫細胞變得活性化這些是一般被人們所知道的常識。麹菌一邊做出與日本人的味覺相符合的柔和甜美的味道，一邊，由於容易附上雜菌，所以必須留意要管理好溫度和濕度。味噌和醬油的釀造者們對麹菌的狀態變化細心觀察，不停地反復試驗，不斷摸索，獲得使麹菌附著在一粒一粒大米上的技術成熟和提高。
發酵是，眼睛看不見的微生物與人們，花費了數千年而得到的智慧的產物，在餐桌上擺放著几種發酵食品，是穿越時空的奇跡像禮物一樣珍貴的東西。現在再一次，我們把目光朝向發酵文化，再咀嚼一下選擇在地域被釀造的味噌和醬油的幸福感。
